Miércoles, 15 Abril 2020

¡Del Chocó para el mundo!

Un libro que se adentra en las profundidades del departamento del Chocó para conocer los secretos de la cocina chocoana, es considerado como el mejor libro de Cocina Regional en el mundo.

 

Por: Yolaine Mendoza 

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Practicante de comunicación social

  

"Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano" es el nombre del libro que recoge las tradiciones culinarias del territorio chocoano y que acaba de ganar el premio más importante de gastronomía regional del mundo, en la edición número 25 de los Gourmand World Cooking Awards 2020, un premio que reconoce a los mejores libros de cocina del mundo.

 

El libro fue escogido entre más de 22 mil publicaciones de todo el mundo y es finalista en cuatro categorías. Se clasificó como Mejor Libro de Investigación Gastronómica, Mejor Escuela de Cocina, Mejor Libro de Cocina Regional, Mejor Libro Impreso y Mejor Libro de Turismo Gastronómico, galardones que podría ganar en mayo cuando se entreguen estos premios.

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Durante un año, la Fundación Universitaria Área Andina y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), con el liderazgo del chef Ricardo Malagón, líder del Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas del Sena, encabezó la investigación adentrándose en las cocinas de las mujeres de una de las regiones más biodiversas del país, visitando algunos municipios del departamento, como Bahía Solano, Nuquí y otros corregimientos más apartados como Arusí, Panguí, Coquí y El Valle, para conocer y aprender de los secretos de la cocina de la región y los saberes de las portadoras de tradición en el Chocó.

 

Ricardo ha estado involucrado en el mundo de la cocina desde pequeño, su primer acercamiento se dio cuando su abuela lo dejaba ayudar con tareas simples como pelar calamares o habas, que a la larga desarrollaron su amor por las ollas. Este interés lo ha llevado a dedicarse a la gastronomía y a investigar sobre frutos, tradiciones y productos que se encuentran en algunas partes de las regiones desconocidas del país. Descubrir este territorio le permitió darse cuenta de la gran riqueza gastronómica de la zona y de los nombres curiosos de algunos platos. (Ver: 'El emprendimiento tiene sabor Pacífico')

 

“El que me impresionó por el impacto de sabores fue el arroz putiado, que es una delicia porque después de las largas jornadas de estar en el monte con lluvia persistente, y que luego en una casa te sirvan arroz con longaniza ahumada, camarones, piangua, leche de coco y una base de hierbas de azotea es una delicia. Es tan delicioso que lo primero que uno dice es “jueputa qué arroz tan rico”, comenta el chef.

 

El chef recorrió palmo a palmo cada región del Chocó, en busca de hierbas de azotea como el cilantro cimarrón, la albahaca negra y otros productos de gran riqueza culinaria. “Yo hago preguntas como ¿conoce la pingua o los productos originarios del Chocó? y la respuesta entre algunos cocineros es no mucho”, dice Malagón.

 

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El gran interés por mostrar los aspectos desconocidos y por ayudar en la conservación de los saberes de este territorio, permitió evidenciar en los recorridos los diferentes ingredientes y productos que son potencialmente comerciales para desarrollar proyectos de economía solidaria en cada una de las zonas y que gran parte de ese desconocimiento ha hecho que muchos de estos productos no se comercialicen, lo que impide que se creen cadenas productivas y de aprovechamiento para las comunidades.

 

“Al no conocerse esta oferta gastronómica, estos alimentos no hacen parte de la identidad gastronómica colombiana y al encontrar estos productos les aplicamos una técnica de conservación que se llama liofilización y esto permite que estos productos puedan ser comercializados”, comenta el chef.

 

"Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano" es una guía gastronómica de la región, donde el chef identificó los corredores gastronómicos y los productos de cada región, los que fueran comercializables y la preparación de cada uno de ellos, otros como se podían liofilizar y mantener para venderlos en otras presentaciones. Viviana Nariño, decana de Gastronomía de la Fundación Universitaria Área Andina, quien estuvo al frente de la investigación, explicó en varios medios de comunicación cómo se desarrolló el libro.

 

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“Esta es un publicación muy didáctica, es un libro interactivo con realidad aumentada. Descargando una App nos permite disfrutar de los paisajes, la música, los productos de esta región tan hermosa. Es un libro que contiene toda la cosmovisión del Pacífico chocoano de los municipios que visitamos, vemos algunos de los productos que ofrece esta inmensa despensa, también contiene recetas tradicionales y de cocineros que crearon nuevos platos a partir de los tradicionales”, explicó la decana.

 

Este proyecto tuvo en cuenta el ambiente social y las formas de organización de los grupos que se involucran de diferentes maneras en la elaboración de los alimentos, que van desde la actividad de los pescadores y los recolectores, la salvaguarda de los sistemas culinarios y los cocineros tradicionales, en su mayoría mujeres que se han convertido en portadoras de la tradición como bien lo reconocen sus comunidades. La publicación también incluye los artefactos tradicionales utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas con materiales de la región.

 

Gracias a este libro, se puede ver el conocimiento plasmado en papel y cómo la tradición de esta zona va a seguir continuando, ya que muchas personas a través del libro podrán conocer más del Pacífico colombiano.

 

“Con este proyecto queremos despertar el interés por esta inmensa despensa, mostrar sus posadas nativas, ayudar a dinamizar la economía y el turismo local”, añadió la decana.

 

Descargar el libro aquí y conoce más de la riqueza gastronómica del Pacífico.

 

Fuentes:

https://revistadiners.com.co/gastronomia/76479_uno-de-los-mejores-libros-de-gastronomia-del-mundo-es-sobre-cocina-chocoana/

https://www.radionacional.co/noticia/choco/libro-chocoano-gana-premio-mundial-de-gastronomia-regional

 

Fotografía: Tomadas de Internet

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